Fraisier

Yann Couvreur receptje alapján

Fraisier – vagyis a franciák eper tortája sokféle ízben, alakban változatban elkészíthető és újul meg évről évre.

Hozzávalók egy 16 cm átmérőjű tortához

Marinált eper

200 g eper

Fél zöld citrom leve

20 g cukor

Összekeverjük a hozzávalókat és két órára a hűtőbe tesszük

Mousseline krém

200 g zsíros tej

1 rúd vanília

60 g cukor

40 g tojássárgája

28 g egész tojás

15 g kukoricakeményítő

75 g puha vaj

75 g hideg vaj

1. Tojásokat ( sárgájás és egész tojást) jól eldolgozzuk a 40g cukorral. Majd hozzáadjuk a keményítőt, eldolgozzuk.
2. A tejet felforraljuk a 20 g cukorral és a rúd vaníliválval ( kikaparjuk a magját, de magát a héját is beletesszük a lábasba). Forrás után lezárjuk és lefedve 10-20 percig hagyjuk benne állni a vanília rudat, majd kivesszük a héját.
3. Apránként ráöntjük a tejet a tojásra jól eldolgozzuk, majd visszaöntjük a lábosba és felforraljuk , folyamatosan keverjük. Forrás után 1-2 percig még kevergetve főzzük.
4. Levesszük a tűzről és hozzáadjuk a 75 g puha vajat majd ismét eldolgozzuk.
5. Edénybe öntjük a krémet, fóliával letakarjuk (a krémbe szinte belenyomkodjuk a fóliát így nem éri oxigén és nem fog bőrösödni )és hűtőbe tesszük 1 órára.
6.  A hideg vajat krémesre dolgozzuk és a kihűlt pihentetett krémmel összedolgozzuk majd felhasználásig hűtőbe tesszük.

Piskóta

4 tojás

120g cukor

105g liszt

15g kukoricakeményítő

1. Vízgőz fölött folyamatosan keverjük a tojásokat a cukorral, míg 45 fokot ( erős kézmeleg) duplájára fog nőni.
2. Levesszük a tűzről és habverővel addig keverjük míg háromszorosára nem nő. Akkor jó, ha kihűlt a tészta és amikor kivesszül belőle a habverőt egy csúcsot képez, mely picit elfolyik a végén.
3. Leszitáljuk a lisztet és a keményítőt és az első felét hozzáadjuk a tojásos keverékhez. Innentől már spatulával vagy fakanállal keverjük, belülről kifele haladva. Vigyázva, hogy ne törjön össze a tészta.
4. Amint összedolgoztuk hozzáadjuk a liszt és keményítő második felét is, hasonlóan eljárva.
5. Tepsibe tesszük, 1 cm vastagra nyújtjuk ki és 180 fokon 10 percig sütjük.

Egy 14 cm -es és egy 12 cm-es kört szúrunk ki a tésztából.

Szirup

100 g víz

40 g cukor

20 g zöld citrom leve

Felforraljuk a vizet a cukorral majd lezárjuk és hozzáadjuk a citrom levét. Hagyjuk kihűlni.

Dekoráció

300 g eper

Összeállítás

1. A piskóta karikák mindkét oldalát lekenjük  a sziruppal.
2. 16 cm átmérőjű tortakarika alját fóliával fedünk le és az oldalába pedig 6 cm széles átlátszó tortafóliát ( rhodoid) teszünk.
3.  Az azonos szélességű karikára vágott epreket gondosan elhelyezzük az alján és az oldalán, majd a krémmel a keletkezett lyukakat bekenjük. És kb fél centi vastagon töltünk bele krémet. A szélekre késsel felhúzzuk a krémet.
4. A kisebb méretű piskótát belehelyezzük a karikába. Finoman megnyomkodjuk, hogy egyenletes feküdjön a krémre.
5. Újabb adag krémmel töltjük a tortát , majd a marinált epret is betöltjük.
6. A maradék krémmel megkenjük , szépen eldolgozzuk és lezárjuk a nagyobb méretű piskóta karikával. A krémet elegyengetjük a szélén hogy egyenes legyen a torta alja.
7. 12 órára hűtőbe tesszük.